Mürbteig – einfach aber unendlich vielseitig

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Der Klassiker Mürbteig ist in fast jedem Haushalt vertreten, da er durch Veränderung der Menge an Zucker, Fett und Ei ganz einfach in etwas anderes verwandelt werden kann.
Der “normale” Mürbteig ist  DER Klassiker für alle Kuchenböden, wie Zwetschgen-, Apfel-, Käsekuchen usw. Durch weglassen des Zuckers und mit etwas mehr Salz ist er die perfekte Unterlage für Quiches und Gemüsekuchen.Flammendes Herz groß
Durch mehr Fett und Ei wird er zum Spritzteig für Flammende Herzen, Spritzgebäck, etc.
Auch Kekse, Cookies, Ausstecherle sind Mürbteige. Dann ist er ganz wichtig als Unterlage für Gebäcke wie z.B. Mandelecken, Nussecken, Nussknacker, usw., aber auch als Unterlage für Torten findet der Mürbteig Verwendung.
Da der Mürbteig nur aus wenigen Zutaten besteht, ist jede einzelne Komponente wichtig und verdient besondere Beachtung.
Zucker
Der Zucker sorgt natürlich für die Süßung des Mürbteigs, er hat aber auch direkte Auswirkung auf die Beschaffenheit des fertigen Gebäcks.
Ein geringer Zuckeranteil macht das Backwerk eher zarter und sandiger, was noch verstärkt wird, wenn Kristallzucker durch Puderzucker ersetzt wird.
Viel Zucker macht das Gebäck eher bruchunempfindlicher, es wird aber auch mürber und knuspriger.
Auch die Größe der Zuckerkristalle macht backtechnisch einen Unterschied. Je gröber die Kristalle sind, desto mehr treibt das Backwerk im Ofen auseinander, da diese im wasserarmen Mürbteig nicht vollständig gelöst werden können.
Fett
Da der Mürbteig einen hohen Fettanteil (ca. 20 – 40%) besitzt, ist das verwendete Fett sehr wichtig, da dadurch auch direkt die Qualität und der Geschmack des Gebäcks beeinflusst wird.
Bei hochwertigen Gebäcken, z.B. Spritzgebäck, Flammende Herzen, Mürbteig-Ausstecher (Spitzbuben, Pfauenaugen, etc.), ist Butter durch seinen besonderen Geschmack sicher die erste Wahl. Da Butter aber nicht die backtechnologischen Eigenschaften einer maßgeschneiderten Backmargarine hat, ist hier die Verarbeitung IMAG0448etwas anspruchsvoller. Die Rohstoffe sowie die fertigen Buttermürbteige müssen immer gut gekühlt und sollten kalt verarbeitet werden und dürfen vor allem nicht zu lange geknetet werden.
Wenn es mehr um die einfache Verarbeitbarkeit geht oder man einen “einfachen” Teig für “jeden Tag” braucht ist eine qualitativ hochwertige Backmargarine besser.
Teige mit niedrigerem Fettgehalt werden nicht so leicht überknetet und brandig und ergeben eher festere und knusprigere Gebäcke. Ein höherer Fettgehalt sorgt für eine zart mürbe, sandigere Struktur, wobei aber die Verarbeitung anspruchsvoller ist.
Mehl
Als dritte elementare Zutat hat Mehl die Aufgabe dem Teig die entsprechende Bindung und Stabilität beim2013-10-23 17.02.21 Backen zu geben.
Da Mürbteige empfindlich sind, dürfen Sie daher nicht zu lange geknetet werden, sonst trennt sich die Bindung zwischen Fett und Mehl auf, es wird Kleber gebildet und die Teige werden brüchig und brandig. Deshalb werden für Mürbteige eher kleberarme Mehle (Typ 405, spezielle kleberarme Keksmehle und zum Teil auch Stärke) verwendet, diese machen die Gebäcke zudem auch zarter.
EierErdbeer-Tartlett
Das Eigelb im Ei sorgt durch seinen Lecithingehalt für eine bessere Bindung des Fettes mit dem Flüssigkeitsanteil im Teig. Dadurch sorgt der Ei-Anteil auch nach dem Backen dafür, dass die Gebäcke nicht zu brüchig und empfindlich sind. Ein ausrollfähiger Mürbteig sollte daher immer einen gewissen Ei-Anteil aufweisen. Dies ist aber nicht für alle Mürbteige erforderlich, z.B. beim Streusel, da hier keine Bindung erwünscht ist.
Flüssigkeit
Bei einfachen Basismürbteigen kann Flüssigkeit, z.B. Milch oder Wasser, zugesetzt werden, entsprechend muß aber auch der Mehlanteil erhöht werden. Solche Mürbteige sind leichter und auch unempfindlicher gegen Durchfeuchtung, daher bestens als Obst oder Tortenboden geeignet.
Allerdings müssen Mürbteige mit Flüssigkeitsanteil chemisch gelockert werden (z.B. durch Backpulver, Natron oder Hirschhornsalz), da sie sonst schnell hart und zäh werden.
Triebmittel
Ohne Flüssigkeitsanteil benötigen Mürbteige kein Lockerungsmittel, da die Zutaten aus sich heraus bereits zu einer geringen Lockerung führen.
GewürzeHaferflockenkekse1
Diese kommen im Mürbteig durch den hohen Fettanteil als Geschmacksträger sehr gut zur Geltung. Deshalb sollten Gewürze hierfür möglichst hochwertig und natürlich sein. Auch sollte dem Mürbteig zur Abrundung des Geschmacks etwas Salz zugegeben werden. Vanille und Zitronenschale sorgen z.B. für eine Basis-Aromatisierung. Dies ist aber nicht zwingend nötig.
Weitere Gewürze werden vor allem gerne in der Weihnachtsbäckerei verwendet, z.B. Muskat, Kardamom, Makis, Zimt, Ingwer, Nelken, Anis, Piment, etc.

Rezepte
Basis-Mürbteig (geeignet für fast alle Anwendungen):IMAG0445
300g Mehl, Typ 405
140g Margarine oder Butter
80g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker oder 1 EL Vanillezucker, selbstgem.
1 Prise Salz (ca. 2g)
1 Ei, Gr. M (ca. 50g)
Feiner Mürbteig:2013-12-13 21.06.03
300g Mehl, Typ 405
150g Butter
100g Puderzucker
1 Ei, Gr. S (ca. 45g) oder 3 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker oder Vanillepaste oder Extrakt
Salz-Mürbteig2015-04-22 13.08.32
300g Mehl, Typ 405
200g Margarine
1 EL kaltes Wasser
1 TL Salz (6g)
Zubereitung (Angaben für TM 31)
Mehl zusammen mit dem Fett, dem Zucker und den Gewürzen in einem Mixer solange zerkleinern, bis das Ganze an feuchtes Mehl erinnert (5 Sek./Stufe 5). Ei oder Flüssigkeit zugeben und auf Sicht so lange weiter mixen, bis die Masse an Streusel erinnert (20-30 Sek./Stufe 4). Dann aus dem Mixer herausholen und nur kurz zusammen kneten bis ein Teigklos entstanden ist. Danach in den Kühlschrank, am besten für mehrere Stunden oder am Tag vorher herstellen.
Vor der Verarbeitung Stücke des Teigs fest mit dem Handballen auf die Arbeitsfläche drücken und vorwärts schieben. Diesen Prozess nur solange durchführen, bis sich der Teig zu einem geschmeidigen Klos vereint. Auf keinen Fall zu lange, da der Teig dann brandig und somit unbrauchbar wird.
Jetzt kann der Mürbteig ausgerollt und verarbeitet werden.

Viel Erfolg!!
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Putenbraten im Brotteig – leckere Bereicherung für´s Buffet

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Leckerer, saftiger Braten in knusprig würziger Umhüllung. Das schmeckt sowohl kalt wie auch warm auf einem Buffet oder als leckeres Familienessen.
Braten der in einer Hülle aus Brotteig gegart wurde ist nicht nur mega lecker, sondern bleibt natürlich auch super saftig. Wenn dann noch eine würzige Umhüllung aus Lauch oder anderem Gemüse dazu kommt, gibt das dem Ganzen noch das gewisse Etwas.

Für einen Braten benötigt Ihr: 

(reicht für ca. 10 Personen oder um mehrmals davon zu essen)
ca. 1kg Putenfilet oder Schweinebraten
500g Lauch
evtl. 50g Schinkenwürfel geräuchert
evtl. 1 Dose Pilze
1 EL Schmand
Öl
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
300g Weizenmehl, Typ 1050
140g Roggenmehl, Typ 1150
60g Sauerteigpulver
20g frische Hefe
1 TL Salz
25g Öl
290 – 300g kaltes Wasser
oder 1/2 Pckg. Bauernbrot-Backmischung + die Zutaten wie auf der Packg. angegeben

Zubereitung (Angaben für TM31):

Zuerst den Brotteig aus den angegebenen Zutaten kneten lassen  (2,5 Min./Knetprogramm). Diesen dann in eine eingeölte Schüssel umfüllen und zugedeckt mind. 1/2 Std. gehen lassen.
Putenfilet oder Schweinebraten auf allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und etwas einmassieren. Mit etwas Öl in einer heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten.
Währenddessen den gewaschenen und geputzten Lauch in schmale Streifen schneiden, getrennt nach weißen und grünen Teilen.
Wenn das Fleisch von allen Seiten gut Farbe angenommen hat, den Braten aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
In der Pfanne nochmals ca. 1 EL Öl erhitzen und die grünen Lauchstreifen glasig dünsten, ggf. den gerauchten Schinken zugeben. Wenn der dunkle Lauch etwas zusammen gefallen ist, den hellen Lauch zugeben und ebenfalls weich dünsten. Evtl. Pilze jetzt ebenfalls zugeben.
Wenn alles weich gedünstet wurde, mit Salz (vorsichtig bei der Zugabe von Schinkenwürfeln) und Pfeffer würzen und mit 1 EL Schmand etwas binden. Wenn der Schmand gut untergearbeitet wurde, die Pfanne von der Platte nehmen und die Masse etwas auskühlen lassen.
Den Brotteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche so groß ausrollen, daß das Fleisch darin eingeschlagen werden kann.
Dann 2/3 der Lauchmasse darauf geben und verteilen, den Braten darauf legen und mit der restlichen Lauchmasse bedecken. Das Fleisch in den Brotteig einschlagen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech legen. Eventuelle Luftblasen aufstechen und die Luft rausdrücken. Mit etwas Öl einpinseln oder einreiben und ca. 1/2 Std. gehen lassen.
Währenddessen den Backofen vorheizen: O-/U-Hitze auf 250° C, Umluft auf 230° C.
Das Blech mit dem Braten in den Backofen stellen und die Temperatur auf 200° C O-/U-Hitze oder Umluft auf 180° C zurück stellen und ca. 1 Std. fertig backen. Den Braten ca. 10 Min. auskühlen lassen und zusammen mit einem Salat servieren.
Oder in Scheiben geschnitten kalt oder warm zusammen mit einem Quark-Dip oder einer Tomaten-Salsa auf einem Buffet servieren.

Guten Appetit!!
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Blumenkohlpizza – jippie, meine Kinder essen Blumenkohl!

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WOW, ich habe tatsächlich eine Möglichkeit gefunden, wie ich meine Kid´s dazu kriege ihren Blumenkohl zu essen. Man verpackt ihn einfach als Pizza!
Und das ist außerdem auch noch mega lecker. Auch uns Erwachsenen hat´s geschmeckt.
Außerdem hat es noch den schönen Nebeneffekt glutenfrei und low carb zu sein. Das ist für uns zwar nicht so wichtig, aber es gibt ja genug Menschen, die kein Gluten vertragen.

Für einen ca. 30 cm Boden benötigt Ihr:
je 50g Parmesan und Emmentaler Käse (in Stücken)
1 kleinen oder 2/3 eines großen Blumenkohl, in Röschen geteilt
1 TL Suppenwürze
Wasser
1/4 TL Salz
1/2 TL getr. Basilikum
1/2 TL getr. Oregano
1/2 TL Knoblauchpulver
1 Ei
etwas Öl
Außerdem:   
Zutaten für den Pizzabelag, z.B. Kirschtomaten, Serrano-Schinken, Käse, Feta, Zwiebeln, Oliven, Pepperoni, etc.
Zubereitung (Angaben TM31):
Käse reiben (6 Sek./Stufe 7) und beiseite stellen. (Thermomix-Topf reinigen)
Blumenkohl im Mixer zerkleinern bis dieser aussieht wie Gries oder Schneegraupel
(ca. 5-7 Sek./Stufe 4).
Dann den Blumenkohl weich kochen, entweder im Topf, in der Mikro oder im Thermomix
(ca. 13-15 Min./100°/Stufe 1).
Blumenkohl abgießen, etwas abkühlen lassen und so viel Wasser wie möglich ausdrücken. Aus dem ausgedrückten Blumenkohl, dem Käse, dem Ei und den Gewürzen einen Teig kneten (2,5 Min./Teigstufe).
Backofen vorheizen: O-/U-Hitze 230°, Umluft 200° C
Den Blumenkohlboden auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit den Händen flach drücken und rund formen. Mit etwas Öl einpinseln.
Im vorgeheizten Backofen ca. 10 – 12 Min. vorbacken oder bis der Boden an den Rändern goldbraun geworden ist.
Belag-Zutaten darauf verteilen, nochmals mit etwas Oregano bestreuen und ca. 6 – 8 Minuten fertig backen.

Guten Appetit!!
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Dunkles Bauernbrot mit Autolyse

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Mmmmmhhhhh…… selbst gebackenes Brot frisch aus dem Ofen, dazu einen Klecks Butter oder einen anderen leckeren Aufstrich. Herz was willst du mehr.
Hier ist ein sehr leckeres Bauernbrot, das luftig und locker ist, aber gleichzeitig die rustikale Bodenständigkeit eines dunklen Roggenbrotes mitbringt.
Durch die hier durchgeführte Autolyse bekommt das Brot enorm viel Geschmack ohne sehr lange Gehzeit zudem wird das Volumen erhöht und die Kruste verbessert.

Hier das Rezept für 1 Brot       
125g Weizenmehl 1050                         
65g Roggenmehl 1150                          
280g Wasser                                              
                                                               
10g kaltes Wasser                                                                      
5g Puderzucker                                    
10g frische Hefe                                  
                                                             
125g Weizenmehl 1050                        
60g Roggenmehl 1150                           
1/2 TL Backmalz                                  
40g Sauerteigpulver                            
5g Butter                                              
8g Honig
9g Salz                                                  
                                                             
                                                             
bzw. 2 Brote oder 1 sehr großes                                                             
Sauerteig                                                           
80g Roggenmehl                                                                
50g Wasser                  
8g Anstellgut
! Alternativ dazu kann auch 80g Sauerteigpulver benutzt werden. Wasser dann dem Hauptteig zufügen

Hauptteig
250g Weizenmehl 1050
125g Roggenmehl 1150
500g kaltes Wasser

30g kaltes Wasser
10g Puderzucker
20g frische Hefe

250g Weizenmehl 1050
125g Roggenmehl 1150
Sauerteig
1 TL Backmalz
10g weiche Butter
16g Honig
18g Salz

Zubereitung:
Wenn man selbstgezogenen Sauerteig verwendet, muß man hierfür die Zutaten zusammenrühren und dann an einem warmen Ort 16 – 18 Std. reifen lassen.
Wenn man Sauerteigpulver verwendet kann man direkt starten. Zuerst die Zutaten für die Autolyse zusammen rühren (Hälfte der Mehle mit dem kompletten Wasser). Diesen sogenannten Nullteig läßt man dann ca. 30 Minuten quellen. Dann wird die Hefe in etwas Wasser mit dem Puderzucker aufgelöst. 10 Min. stehen lassen. Danach aus allen Zutaten, ohne das Salz, einen Teig kneten bis sich alle Zutaten zu einer Kugel zusammen gefügt haben. Dann wird das Salz langsam dazu gegeben. Jetzt noch fertig kneten, bis ein schön geschmeidiger Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.
Den Teig dann zunächst ca. 45 Minuten gehen lassen. Dann zu einer Kugel formen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Danach entweder zu einem langen Brotlaib oder einem runden Brot formen und entsprechend in einer langen Kapsel* oder einem Gärkörbchen nochmals 40 – 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Backofen vorheizen: O-/U-Hitze auf 250° C und Umluft auf 230° C mit Fettpfanne auf dem Boden des Ofens
Brot auf das Backblech legen, entweder mit Backfolie / Backpapier unterlegt, oder direkt auf dem Blech gebacken. Einschneiden oder mit dem Schluß nach oben, damit das Brot im Backofen schön aufreißen kann.
Vor dem einschießen gut mit Wasser einsprühen und eine Tasse Wasser auf das heiße Blech im Ofen schütten. Die Backofentür schnell schließen und nach ca. 10 Minuten kurz komplett öffnen, damit der Dampf abziehen kann und den Ofen auf 230° / 210° C zurückstellen und noch ca. 30 – 40 Min. fertig backen.

Guten Appetit!!
* Sollte man keinen Gärkorb besitzen, kann man für runde Brote auch eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegen oder den langen Brotlaib auf ein, mit einem bemehlten Geschirrtuch belegtes, Blech legen. Dann an den Längsseiten zusammengerollte Geschirrtücher unter das Geschirrtuch legen und mit dem Tuch vom Blech fixieren, so daß der Brotlaib gestützt wird.
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Quelle des Rezeptes