Mürbteig – einfach aber unendlich vielseitig

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Der Klassiker Mürbteig ist in fast jedem Haushalt vertreten, da er durch Veränderung der Menge an Zucker, Fett und Ei ganz einfach in etwas anderes verwandelt werden kann.
Der “normale” Mürbteig ist  DER Klassiker für alle Kuchenböden, wie Zwetschgen-, Apfel-, Käsekuchen usw. Durch weglassen des Zuckers und mit etwas mehr Salz ist er die perfekte Unterlage für Quiches und Gemüsekuchen.Flammendes Herz groß
Durch mehr Fett und Ei wird er zum Spritzteig für Flammende Herzen, Spritzgebäck, etc.
Auch Kekse, Cookies, Ausstecherle sind Mürbteige. Dann ist er ganz wichtig als Unterlage für Gebäcke wie z.B. Mandelecken, Nussecken, Nussknacker, usw., aber auch als Unterlage für Torten findet der Mürbteig Verwendung.
Da der Mürbteig nur aus wenigen Zutaten besteht, ist jede einzelne Komponente wichtig und verdient besondere Beachtung.
Zucker
Der Zucker sorgt natürlich für die Süßung des Mürbteigs, er hat aber auch direkte Auswirkung auf die Beschaffenheit des fertigen Gebäcks.
Ein geringer Zuckeranteil macht das Backwerk eher zarter und sandiger, was noch verstärkt wird, wenn Kristallzucker durch Puderzucker ersetzt wird.
Viel Zucker macht das Gebäck eher bruchunempfindlicher, es wird aber auch mürber und knuspriger.
Auch die Größe der Zuckerkristalle macht backtechnisch einen Unterschied. Je gröber die Kristalle sind, desto mehr treibt das Backwerk im Ofen auseinander, da diese im wasserarmen Mürbteig nicht vollständig gelöst werden können.
Fett
Da der Mürbteig einen hohen Fettanteil (ca. 20 – 40%) besitzt, ist das verwendete Fett sehr wichtig, da dadurch auch direkt die Qualität und der Geschmack des Gebäcks beeinflusst wird.
Bei hochwertigen Gebäcken, z.B. Spritzgebäck, Flammende Herzen, Mürbteig-Ausstecher (Spitzbuben, Pfauenaugen, etc.), ist Butter durch seinen besonderen Geschmack sicher die erste Wahl. Da Butter aber nicht die backtechnologischen Eigenschaften einer maßgeschneiderten Backmargarine hat, ist hier die Verarbeitung IMAG0448etwas anspruchsvoller. Die Rohstoffe sowie die fertigen Buttermürbteige müssen immer gut gekühlt und sollten kalt verarbeitet werden und dürfen vor allem nicht zu lange geknetet werden.
Wenn es mehr um die einfache Verarbeitbarkeit geht oder man einen “einfachen” Teig für “jeden Tag” braucht ist eine qualitativ hochwertige Backmargarine besser.
Teige mit niedrigerem Fettgehalt werden nicht so leicht überknetet und brandig und ergeben eher festere und knusprigere Gebäcke. Ein höherer Fettgehalt sorgt für eine zart mürbe, sandigere Struktur, wobei aber die Verarbeitung anspruchsvoller ist.
Mehl
Als dritte elementare Zutat hat Mehl die Aufgabe dem Teig die entsprechende Bindung und Stabilität beim2013-10-23 17.02.21 Backen zu geben.
Da Mürbteige empfindlich sind, dürfen Sie daher nicht zu lange geknetet werden, sonst trennt sich die Bindung zwischen Fett und Mehl auf, es wird Kleber gebildet und die Teige werden brüchig und brandig. Deshalb werden für Mürbteige eher kleberarme Mehle (Typ 405, spezielle kleberarme Keksmehle und zum Teil auch Stärke) verwendet, diese machen die Gebäcke zudem auch zarter.
EierErdbeer-Tartlett
Das Eigelb im Ei sorgt durch seinen Lecithingehalt für eine bessere Bindung des Fettes mit dem Flüssigkeitsanteil im Teig. Dadurch sorgt der Ei-Anteil auch nach dem Backen dafür, dass die Gebäcke nicht zu brüchig und empfindlich sind. Ein ausrollfähiger Mürbteig sollte daher immer einen gewissen Ei-Anteil aufweisen. Dies ist aber nicht für alle Mürbteige erforderlich, z.B. beim Streusel, da hier keine Bindung erwünscht ist.
Flüssigkeit
Bei einfachen Basismürbteigen kann Flüssigkeit, z.B. Milch oder Wasser, zugesetzt werden, entsprechend muß aber auch der Mehlanteil erhöht werden. Solche Mürbteige sind leichter und auch unempfindlicher gegen Durchfeuchtung, daher bestens als Obst oder Tortenboden geeignet.
Allerdings müssen Mürbteige mit Flüssigkeitsanteil chemisch gelockert werden (z.B. durch Backpulver, Natron oder Hirschhornsalz), da sie sonst schnell hart und zäh werden.
Triebmittel
Ohne Flüssigkeitsanteil benötigen Mürbteige kein Lockerungsmittel, da die Zutaten aus sich heraus bereits zu einer geringen Lockerung führen.
GewürzeHaferflockenkekse1
Diese kommen im Mürbteig durch den hohen Fettanteil als Geschmacksträger sehr gut zur Geltung. Deshalb sollten Gewürze hierfür möglichst hochwertig und natürlich sein. Auch sollte dem Mürbteig zur Abrundung des Geschmacks etwas Salz zugegeben werden. Vanille und Zitronenschale sorgen z.B. für eine Basis-Aromatisierung. Dies ist aber nicht zwingend nötig.
Weitere Gewürze werden vor allem gerne in der Weihnachtsbäckerei verwendet, z.B. Muskat, Kardamom, Makis, Zimt, Ingwer, Nelken, Anis, Piment, etc.

Rezepte
Basis-Mürbteig (geeignet für fast alle Anwendungen):IMAG0445
300g Mehl, Typ 405
140g Margarine oder Butter
80g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker oder 1 EL Vanillezucker, selbstgem.
1 Prise Salz (ca. 2g)
1 Ei, Gr. M (ca. 50g)
Feiner Mürbteig:2013-12-13 21.06.03
300g Mehl, Typ 405
150g Butter
100g Puderzucker
1 Ei, Gr. S (ca. 45g) oder 3 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker oder Vanillepaste oder Extrakt
Salz-Mürbteig2015-04-22 13.08.32
300g Mehl, Typ 405
200g Margarine
1 EL kaltes Wasser
1 TL Salz (6g)
Zubereitung (Angaben für TM 31)
Mehl zusammen mit dem Fett, dem Zucker und den Gewürzen in einem Mixer solange zerkleinern, bis das Ganze an feuchtes Mehl erinnert (5 Sek./Stufe 5). Ei oder Flüssigkeit zugeben und auf Sicht so lange weiter mixen, bis die Masse an Streusel erinnert (20-30 Sek./Stufe 4). Dann aus dem Mixer herausholen und nur kurz zusammen kneten bis ein Teigklos entstanden ist. Danach in den Kühlschrank, am besten für mehrere Stunden oder am Tag vorher herstellen.
Vor der Verarbeitung Stücke des Teigs fest mit dem Handballen auf die Arbeitsfläche drücken und vorwärts schieben. Diesen Prozess nur solange durchführen, bis sich der Teig zu einem geschmeidigen Klos vereint. Auf keinen Fall zu lange, da der Teig dann brandig und somit unbrauchbar wird.
Jetzt kann der Mürbteig ausgerollt und verarbeitet werden.

Viel Erfolg!!
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