Blütenpaste selber machen – ideal für Fondant-Blumen oder zum Figuren modelieren

Um Blumen oder Figuren aus Zuckermasse herzustellen, ist die sogenannte Blütenpaste ideal.
Diese läßt sich sehr dünn ausrollen und an den Rändern sogar soweit, daß Blumen richtig realistisch aussehen.
Dafür kann man entweder Fondant mit CMC (= Carboxymethylcellulose) verkneten oder direkt diese Blütenpaste (nach Nicholas Lodge) herstellen.
Diese Zuckermasse wird nach gründlichem Durchkneten ganz weich und geschmeidig, läßt sich gut ausrollen, klebt nicht so stark und trocknet nicht so schnell aus wie eine Blütenpaste die aus mit CMC verknetetem Fondant hergestellt wird.

An Zutaten benötigt Ihr dafür: 

1 Eiweiß, Gr. L (ca. 40 g)
225 g Puderzucker, fein gesiebt
1 gestrichene TL CMC*

etwas Palmin Soft

Zubereitung:

Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät kurz auf höchster Stufe anschlagen bis es etwas weiß schaumig geworden ist.

Vom gesiebten Puderzucker 2 – 3 EL abnehmen und zur Seite stellen.

Den restlichen Puderzucker langsam, nach und nach unter das Eiweiß rühren. Wenn der ganze Zucker aufgenommen ist, das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse ganz glatt und seidig glänzend geworden ist.

Das Eiweiß darf aber noch nicht ganz steif sein, die Spitzen müssen sich beim herausziehen der Rührbesen noch zur Seite neigen.

Jetzt das CMC bei niedriger Geschwindigkeit nach und nach einrieseln lassen. Wenn das ganze Pulver untergerührt ist, die Maschine nochmals auf höchster Stufe laufen lassen bis die Masse fester wird.

Den zur Seite gestellte Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben und die feste Eiweiß-Masse aus der Schüssel kratzen und darauf geben. Den Puderzucker unter die Paste kneten bis alles komplett aufgenommen wurde.
Dabei hilft es die Hände etwas mit Palmin einzufetten.

Die fertige Blütenpaste luftdicht (am besten in Frischhaltefolie und dann noch in einen Gefrierbeutel) verschlossen für 24 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Verarbeiten bitte auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Die gewünschte Menge entnehmen und mit leicht eingefetteten Händen weich und geschmeidig kneten. Die Masse kann jetzt natürlich auch noch mit Pastenfarben eingefärbt werden.

Um Modellierfondant (eignet sich am besten um Figuren zu formen) herzustellen, verknetet man normalen Rollfondant 1 : 1 mit Blütenpaste.
Jetzt hat man eine immer noch geschmeidige, aber besser formbare Zuckermasse, die durch das CMC auch nach einiger Zeit (kann mehrere Tage dauern) komplett aushärtet.

* CMC kann man über das Internet in den verschiedensten Torten-Zubehör-Shops kaufen. Oder man kauft sich das Kukident Haftpulver extra stark (wichtig! ohne Geschmack!), dieses Haftpulver enthält als einzigen Inhaltsstoff Carboxymethylcellulose (= CMC )


Viel Vergnügen!!


Fondant / Rollfondant / sugar paste / Einschlagmasse selbst herstellen – auch im Thermomix möglich

Fondant – eine Zuckermasse zum ausrollen, Formen und verzieren.

Motivtorten werden durch den eingefärbten Fondant erst richtig lebendig. Und was man nicht alles damit machen kann. Die Möglichkeiten sind beinahe unendlich.

Diese vielseitige Zuckermasse kann man aber auch ganz leicht selber machen.


Und hier ist das Rezept dafür:

9 g gemahlene Gelatine (oder 1 Päckchen)
60 g Wasser
170 g Glukosesirup (oder Sirup von Grafschafter, Karamellsirup, klarer Honig)
1 – 2 TL Glycerin
1/2 TL Zitronensäure
1/2 TL Salz
1000 g Puderzucker, gesiebt

ca. 1 TL Palmin Soft

Zubereitung:

Die Gelatine in eine etwas größere Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren. Ca. 10 Min. quellen lassen und anschließend auflösen. Entweder in der Mikrowelle (niedrige Wattzahl 30 Sek., etwas stehen lassen, dann nochmals 30 Sek.) oder vorsichtig auf dem Herd.

Zitronensäure, Salz, Glukosesirup und Glycerin zugeben und glatt rühren.

Ca. 2/3 bis 3/4 des Puderzuckers in den TM-Topf sieben, evtl. mehrmals, sollten noch sehr viele grobe Zuckerkristalle im Sieb verbleiben.

Gelatine-Sirup-Mix zugießen, Deckel verschließen und mit Teigknetstufe auf Sicht unterkneten.
Den Rest des Puderzuckers auf die Arbeitsfläche sieben.

Wenn der Thermomix nicht mehr weiter kann, Fondant-Masse aus dem Topf holen, am einfachsten funktioniert das, wenn man das Messer lößt. Masse vom Messer und aus dem Topf schaben und auf den Puderzucker geben.

Jetzt den Puderzucker unter die Fondantmasse kneten. Da dies eine sehr klebrige Angelegeheit ist, sollte man sich die Hände einfetten.
Wenn der komplette Puderzucker eingeknetet ist, muß der fondant noch 24 Std. ruhen, bevor man diesen verarbeiten kann.

Dafür den Fondant luftdicht verschließen, sonst trocknet die Zuckermasse aus.
Am besten erst in Frischhaltefolie, dann noch in einen Gefrierbeutel oder in 2 Gefrierbeutel einpacken.

Der Fondant kann mit Pasten- oder Pulverfarben eingefärbt werden.
Flüssgfarben sollten nicht verwendet werden, da sich die Konsistenz des Fondant sonst verschlechtert.

Im Kühlschrank oder auch Gefrierschrank hält sich der fondant bis zu ca. 6 Monaten.
Achtung! Früh genug aus der Kühlung holen, damit der Fondant wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.

Viel Erfolg!!

Osterhäschen im Baumstumpf – unsere Ostertorte

Da vielfältig der Wunsch geäußert wurde, mal eine Video-Anleitung für eine Motivtorte zu machen, habe ich hier eine, wie ich finde, relativ einfache Motivtorte ausgesucht.

Hier gibt es das Rezept und noch ein paar weitere Info´s und Tipps, die mir beim Drehen nicht eingefallen sind, oder die ich schlicht vergessen habe zu erwähnen.

Die Torte besteht aus einem einfachen Schoko-Rührkuchen, gefüllt mit Schoko-Ganache und angedickten Sauerkirschen.
Die Dekoration ist zum großen Teil ebenfalls aus aufgeschlagener Schoko-Ganache mit ein paar Fondant-Verziehrungen: Osterhase, Gras, Röschen und Schmetterlinge, sowie das Cakeboard sind aus Fondant.

Das sind die Zutaten:


Für den Boden:
(kann individuell abgewandelt werden, immer die gleiche Menge Butter, Zucker, Ei und Mehl):

400g Butter oder Margarine
400g Zucker
2 EL Vanillezucker, selbstgem. oder 2 Pck. Vanillinzucker
2 TL Zitronenzucker oder frische Zitronenschale
8 Eier, Gr. M oder ebenfalls 400g Ei
400g Mehl
80g Kakaopulver
150g Milch
2 TL Backpulver

Für die Füllung und Deko:


600g Zartbitter-Kuvertüre
600g Sahne

1/2 Glas Sauerkirschen
1/2 Btl. Vanillpuddingpulver
1 EL Zucker
1 Prise Salz

Ca. 250g weißen Fondant
Ca. 50g Blütenpaste oder 100g Modelier-Fondant (mit CMC)
verschiedene Pastenfarben

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Boden einen Rührteig herstellen. Den Boden von 2 Backformen mit 18er Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Rührmasse auf die Backformen verteilen und im Backofen abbacken.
TiPP: Nach der Backzeit aus dem Backofen holen Stäbchenprobe machen und dann sofort mit der Oberseite auf ein Backpapier setzen, evtl. etwas nach unten drücken, damit die Oberseite glatt und gerade wird.

Am besten bereits 1 Tag vorher, dann kann der Boden richtig auskühlen und sich etwas setzten.

Kuvertüre fein reiben (TM: 8 – 10 Sek./Stufe 8), die Sahne fast zum kochen bringen und in 3 Teilen zur geriebenen Kuvertüre geben. Nach jeder Zugabe langsam durchrühren bis sich alle Sahne mit der Kuvertüre verbunden hat. Wenn der letzte Rest Sahne untergerührt ist, sollte die Ganache ganz glatt und glänzend sein. Diese für ca. 3- 4  Std. in den Kühlschrank stellen.

Die Kirschen abgießen, dabei den Saft auffangen. Den Saft mit dem eingerührten Puddingpulver, dem Zucker und dem Salz aufkochen und eindicken lassen (TM: ca. 8 Min./100°C/Stufe 2), dann noch die Kirschen unterheben und auskühlen lassen .

Eine runde Kuchenplatte oder ein Cakeboard mit einem Stück Fondant (ca. 100 – 150g, je nach Größe der Platte) überziehen (Ich habe hierfür den Fondant grün gefärbt, als Gras).

1 Stück Pappe in der Größe des Kuchenbodens ausschneiden und mit Alufolie, Backpapier oder Frischhaltefolie überziehen (dient der einfacheren Handhabung des fertig eingesetzten Kuchens).

Die beiden Böden jeweils 1x durchschneiden.

Wenn die Ganache lange genug im Kühlschrank gereift hat, diese mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen (Farbe wird zunächst etwas heller, das Volumen nimmt in etwa um die Hälfte zu). Dauert ca. 3 – 5 Minuten. Sieht zunächst so aus als würde die Sahne ganz weich bleiben, diese wird aber nach kurzer Zeit fester.

Die Pappscheibe auf eine drehbare Kuchenplatte legen und mit dem 1. Bodenstück belegen. Nach Wunsch tränken: mit Wasser + Kirschwasser oder Fruchtsaft oder einer anderen Flüssigkeit.

Einen Teil der Ganache und der angedickten Kirschen jeweils in Spritzbeutel füllen und zuerst mit der Ganache einen Ring außen auf den Tortenboden spritzen, dann mit einem Abstand von ca. 1,5 – 2 cm (breit genug für die Kirschen) den nächsten Ring aufspritzen und so weiter bis ins innere.
Dann mit den Kirschen die Hohlräume ausfüllen.
Den nächsten Boden paßgenau darauflegen und nochmals die gleiche Prozedur, mit dem 3. Boden ebenfalls. Abschließen sollte man mit dem Unterteil eines Bodens (so hat man gleich einen glatten Deckel).

Zunächst eine dünne Schicht Ganache überall außen herum darauf streichen als „crumb coat“, das bindet die Krümmel. Ein kleines Loch für den Hasen unten einschneiden und ebenfalls mit Ganache bestreichen.

Im Kühlschrank etwas fester werden lassen.
Wieder raus holen und überall außen herum unregelmäßige Ganache-Streifen aufspritzen, mit einem kleinen Palette ungleichmäßig, á la Baumrinde verstreichen, je unregelmäßiger, desto echter wirkt es hinterher. Oben in Kreisen die Ganache aufspritzen und mit dem Palette Jahresringe entstehen lassen.

TiPP: Sollte sich die Ganache nur schwer formen lassen, ist sie bereits zu sehr abgesteift, das kann man beheben, indem man die Kunststoff-Schüssel mit der fertigen Ganache für ca. 4 – 6 Sek. in die Mikrowelle stellt und anschließend die Ganache nochmals gut durchrührt. Jetzt sollte sich die Ganache besser verarbeiten lassen.

Nochmals im Kühlschrank etwas absteifen lassen. Danach auf das fertig vorbereitete Cakeboard stellen.

Mit etwas weiterer Kuvertüre Baumwurzeln aufspritzen und diese etwas bearbeiten, bis sie in etwa wie knorrige Baumwurzeln aussehen.

Dann die restliche Deko:
Ein Stück weißen Modellier-Fondant im Durchmesser von ca. 4 cm (sollte gut in das ausgeschnittene Lock passen) zuerst zu einer ganz glatten Kugel formen, dann etwas flacher drücken und daraus einem Hasen-Po formen, ein ganz kleines Stück Fondant ebenfalls rund rollen und mit etwas Wasser oder Zuckerkleber befeuchtet als Schwänzchen oben drauf kleben. Zwei gleich große Stücke zu Hasenpfoten formen, vorne 2 Mal eindrücken und mit Akzenten von hellgrauem oder hellbraunem Fondant absetzen, damit die Pfoten echter aussehen.
Ein Stück grünen Modellier-Fondant dünn ausrollen und mit einem Pizzaschneider dünne Streifen als Gras abschneiden. Etwas antrocknen lassen.
Für einfache Röschen zunächst 5 kleine Kügelchen formen, diese jeweils platt drücken und etwas dünner formen, leicht überlappend in einer Reihe aneinander kleben und locker aufrollen.
Mit einem Cutter-Messer vorsichtig in der Mitte teilen und die Blütenblätter nach außen ausformen
-> ergibt jeweils 2 kleine Röschen.
Für Schmetterlinge farbigen Fondant dünn ausrollen und mit einem Fondant-Stempel/Ausstecher ausstechen. Diese in einem Eierbecher oder einer anderen kleinen Hohlform trocknen lassen. Evtl. noch etwas unterstützt von Zewastücken, damit die Flügel enger aneinander kommen und so fest werden.

Evtl. noch Restliches Fondant zu Eiern formen und ebenfalls antrocknen lassen.

Wenn die Fondant-Teile etwas angetrocknet sind, diese dekorativ an der Torte befestigen.

Fertig.



Guten Appetit!!

Blumentorte – Geburtstagstorte für meine Mum

Die letzten Wochen war ich mit einem längeren Projekt beschäftigt, einer Geburts-Motiv-Torte für meinen Mutter.
Meine Mum liebt Blumen über alles, deshalb hatte ich die Idee ihr eine Torte zu backen die von außen wie ein Holzkübel mit Blumen aussieht.
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Hier seht Ihr das Endergebnis:

Also ich muß sagen, ich bin mit dem Aussehen der Torte ziemlich zufrieden.

Hier die Entstehung:
Da bei meiner Mum immer Nüsse im Kuchen sein müssen, damit ihr dieser schmeckt, habe ich mich für einen Nuss-Rührkuchen als Basis entschieden, gefüllt in Wickeltechnik (damit er Fondant tauglich wird) mit Haselnußsahne-Crème.
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Dann sah er überzogen mit einer
Zartbitter-Ganasch so aus:

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Meine erste Torte, die mit selbstgemachtem Gelatine-Fondant eingedeckt wurde.

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Damit die Torte am Ende wie ein Holzkübel aussieht, habe ich den Fondant erst vertikal, an einem Lineal entlang, mit einem Blatt-Veiner eingekerbt. Danach habe ich die charakter-istischen Linien freihand mit dem Veiner eingezeichnet. Das sah dann so aus:

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Dann kommt noch die Farbe ins Spiel: Erst braune Pastenfarbe in etwas Alkohol auflösen und die Torte ringsum komplett mit der verdünnten Farbe anmalen. Danach kam die Baummaserung bereits ganz gut zur Geltung.

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Danach noch die Oberseite anmalen, damit es aussah, wie Erde. Dafür habe ich einfach zu der verdünnten Braun noch etwas schwarze Pastenfarbe dazu gegeben. Das Ergebnis:

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Aus Resten des Fondant´s habe ich erst lange
Würste gerollt, die dann mit dem Rollholz flach gerollt
wurden. Mit einem langen Lineal gleich breite Streifen
ausgeschnitten und mit sehr stark verdünnter schwarzer
Pastenfarbe angemalt.

2014-10-12 13.01.28Mit der “Erde-Farbe” noch die Nägel aufgemalt
und der “Kübel” ist fertig. Jetzt nur noch die bereits früher hergestellten Blumen und Blätter eingesteckt…..

…….und vóila!!

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Mein Meisterwerk

Hallo Leute, letzte Woche habe ich eine Hochzeitstorte für einen Bekannten gemacht.
Diese finde ich so toll, dass ich sie Euch unbedingt zeigen will:
2014-09-06 18.57.31 Das ist ein Sandkuchen, gefüllt mit einer Vanillebuttercreme und einer Heidelbeerfruchtmouse.
Überzogen mit weißem Rollfondant, einer Borte aus blauem Fondant.
2014-09-06 19.01.50Das Doppelherz ist ebenfalls gefüllt mit Vanillebuttercreme und Heidelbeerfruchtmouse. Dekoriert mit einer Buttercremeborte und einzeln mit Tortenguß abgeglänzten Heidelbeeren.
2014-09-06 18.57.44Die Segelboote bestehen aus Marzipan, mit einem Mast aus einer trockenen Spaghetti. Diese habe ich mit einer Modellierform von Tortenkram hergestellt.
2014-09-06 19.02.13Der Leuchtturm ist ebenfalls aus Sandkuchen, überzogen mit Fondant, mit roten Marzipanstreifen. Die Sanddüne habe ich aus Sandkuchenbröseln gemischt mit Buttercreme geformt und überzogen mit Fondant. Der “Sand” besteht aus Sandkuchenbröseln und für das “Gras” habe ich Sandkuchenbrösel mit grüner Lebensmittelfarbe eingefärbt. Festgeklebt sind “Sand” und “Gras” mit Royal Icing.
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Hier ist das Probestück für den Bräutigam:2014-08-15 21.16.53 
Das war die Entscheidungshilfe, ob ihm das Design so gefällt und ob die Füllung, für die er sich entschieden hatte, schmeckt.