Erdbeer-Schokoladen-Tartletts – eine fruchtig schokoladige Versuchung

Jaaaaaa, der Frühling kommt endlich wieder nach der langen Schlechtwetter-Front.
Vielleicht geht es euch ja auch so, aber ich kann jetzt etwas Sonne und natürlich was passendes dazu zu essen gut gebrauchen.
Die Erdbeeren haben mich auf dem Markt so angelacht, daß ich die unbedingt mitnehmen mußte.
Aber was damit machen? Hhhmm also Schokolade wär schon lecker dazu, dann noch ein bißchen crunsch und schon hatte ich die Idee: Erdbeer-Schoko-Tartletts.

Was Ihr dafür braucht:
(ergibt ca. 8 – 12 Tartletts)

1 Rezept Mürbteig (zum Rezept geht´s hier, etwas weiter unten auf der Seite)

Schokocreme
200g Zartbitter-Kuvertüre oder Zartbitter-Schokolade
200g Sahne

300 – 500g Erdbeeren

250g Wasser
1 EL Zucker
1 Pck. Tortenguß


Zubereitung:

Mürbteig zubereiten und mind. 30 Min. oder besser mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
In soviele Stücke teilen wie Ihr Tartletts zubereiten wollt, zu einem runden Ball rollen und dann ebenmäßig ausrollen. In die Förmchen legen und glatt an den Rand drücken. Überstehenden Teig mit dem Messerrücken am Rand abdrücken.

Backen:
Entweder die Förmchen für mehrere Stunden im Kühlschrank absteifen lassen (ca. 10 – 12 Min. backen) oder
zuerst blind backen: auf den Teig ein Stück Backpapier legen und dieses mit ungekochten Erbsen oä. oder Backgewichten beschweren. Dann für ca. 8 Min. backen, die Erbsen entfernen und ca. 4 – 6 Min. fertig backen oder bis goldbraun.
Ofen vorheizen: O-/U-Hitze 180° C, Umluft 165° C

Tartlett-Böden auskühlen lassen.

Schokocreme herstellen:
Schokolade fein reiben (TM: Schokolade in Stücken 8 Sek./Stufe 8).
Sahne erhitzen und die Schokoladenraspel darin schmelzen lassen oder Sahne zur Schokolade in den TM-Topf geben und 6 Min./60°C/Stufe 1 schmelzen.
Sobald die Schokocreme sämig und glatt geworden ist, in die Tartlett-Böden füllen, ca. zur Hälfte, und auskühlen lassen. Am schnellsten geht das im Kühlschrank.

Erbeeren waschen, entstielen und in dickere Scheiben schneiden.

Sobald die Schokoladen-Creme fest geworden ist, die Erdbeeren dekorativ darauf legen, z.B. in einer Fächer-Form.

Tortenguß nach Packungsanweisung herstellen und die Erdbeeren damit abglänzen, am einfachsten mit einem Silikon-Pinsel.

Kalt stellen und dann servieren. Mir schmecken die Tartletts kalt zusammen mit einer Kugel Vanilleeis oder Vanillesahne am besten.


Guten Appetit!!

Osterhäschen im Baumstumpf – unsere Ostertorte

Da vielfältig der Wunsch geäußert wurde, mal eine Video-Anleitung für eine Motivtorte zu machen, habe ich hier eine, wie ich finde, relativ einfache Motivtorte ausgesucht.

Hier gibt es das Rezept und noch ein paar weitere Info´s und Tipps, die mir beim Drehen nicht eingefallen sind, oder die ich schlicht vergessen habe zu erwähnen.

Die Torte besteht aus einem einfachen Schoko-Rührkuchen, gefüllt mit Schoko-Ganache und angedickten Sauerkirschen.
Die Dekoration ist zum großen Teil ebenfalls aus aufgeschlagener Schoko-Ganache mit ein paar Fondant-Verziehrungen: Osterhase, Gras, Röschen und Schmetterlinge, sowie das Cakeboard sind aus Fondant.

Das sind die Zutaten:


Für den Boden:
(kann individuell abgewandelt werden, immer die gleiche Menge Butter, Zucker, Ei und Mehl):

400g Butter oder Margarine
400g Zucker
2 EL Vanillezucker, selbstgem. oder 2 Pck. Vanillinzucker
2 TL Zitronenzucker oder frische Zitronenschale
8 Eier, Gr. M oder ebenfalls 400g Ei
400g Mehl
80g Kakaopulver
150g Milch
2 TL Backpulver

Für die Füllung und Deko:


600g Zartbitter-Kuvertüre
600g Sahne

1/2 Glas Sauerkirschen
1/2 Btl. Vanillpuddingpulver
1 EL Zucker
1 Prise Salz

Ca. 250g weißen Fondant
Ca. 50g Blütenpaste oder 100g Modelier-Fondant (mit CMC)
verschiedene Pastenfarben

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Boden einen Rührteig herstellen. Den Boden von 2 Backformen mit 18er Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Rührmasse auf die Backformen verteilen und im Backofen abbacken.
TiPP: Nach der Backzeit aus dem Backofen holen Stäbchenprobe machen und dann sofort mit der Oberseite auf ein Backpapier setzen, evtl. etwas nach unten drücken, damit die Oberseite glatt und gerade wird.

Am besten bereits 1 Tag vorher, dann kann der Boden richtig auskühlen und sich etwas setzten.

Kuvertüre fein reiben (TM: 8 – 10 Sek./Stufe 8), die Sahne fast zum kochen bringen und in 3 Teilen zur geriebenen Kuvertüre geben. Nach jeder Zugabe langsam durchrühren bis sich alle Sahne mit der Kuvertüre verbunden hat. Wenn der letzte Rest Sahne untergerührt ist, sollte die Ganache ganz glatt und glänzend sein. Diese für ca. 3- 4  Std. in den Kühlschrank stellen.

Die Kirschen abgießen, dabei den Saft auffangen. Den Saft mit dem eingerührten Puddingpulver, dem Zucker und dem Salz aufkochen und eindicken lassen (TM: ca. 8 Min./100°C/Stufe 2), dann noch die Kirschen unterheben und auskühlen lassen .

Eine runde Kuchenplatte oder ein Cakeboard mit einem Stück Fondant (ca. 100 – 150g, je nach Größe der Platte) überziehen (Ich habe hierfür den Fondant grün gefärbt, als Gras).

1 Stück Pappe in der Größe des Kuchenbodens ausschneiden und mit Alufolie, Backpapier oder Frischhaltefolie überziehen (dient der einfacheren Handhabung des fertig eingesetzten Kuchens).

Die beiden Böden jeweils 1x durchschneiden.

Wenn die Ganache lange genug im Kühlschrank gereift hat, diese mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen (Farbe wird zunächst etwas heller, das Volumen nimmt in etwa um die Hälfte zu). Dauert ca. 3 – 5 Minuten. Sieht zunächst so aus als würde die Sahne ganz weich bleiben, diese wird aber nach kurzer Zeit fester.

Die Pappscheibe auf eine drehbare Kuchenplatte legen und mit dem 1. Bodenstück belegen. Nach Wunsch tränken: mit Wasser + Kirschwasser oder Fruchtsaft oder einer anderen Flüssigkeit.

Einen Teil der Ganache und der angedickten Kirschen jeweils in Spritzbeutel füllen und zuerst mit der Ganache einen Ring außen auf den Tortenboden spritzen, dann mit einem Abstand von ca. 1,5 – 2 cm (breit genug für die Kirschen) den nächsten Ring aufspritzen und so weiter bis ins innere.
Dann mit den Kirschen die Hohlräume ausfüllen.
Den nächsten Boden paßgenau darauflegen und nochmals die gleiche Prozedur, mit dem 3. Boden ebenfalls. Abschließen sollte man mit dem Unterteil eines Bodens (so hat man gleich einen glatten Deckel).

Zunächst eine dünne Schicht Ganache überall außen herum darauf streichen als „crumb coat“, das bindet die Krümmel. Ein kleines Loch für den Hasen unten einschneiden und ebenfalls mit Ganache bestreichen.

Im Kühlschrank etwas fester werden lassen.
Wieder raus holen und überall außen herum unregelmäßige Ganache-Streifen aufspritzen, mit einem kleinen Palette ungleichmäßig, á la Baumrinde verstreichen, je unregelmäßiger, desto echter wirkt es hinterher. Oben in Kreisen die Ganache aufspritzen und mit dem Palette Jahresringe entstehen lassen.

TiPP: Sollte sich die Ganache nur schwer formen lassen, ist sie bereits zu sehr abgesteift, das kann man beheben, indem man die Kunststoff-Schüssel mit der fertigen Ganache für ca. 4 – 6 Sek. in die Mikrowelle stellt und anschließend die Ganache nochmals gut durchrührt. Jetzt sollte sich die Ganache besser verarbeiten lassen.

Nochmals im Kühlschrank etwas absteifen lassen. Danach auf das fertig vorbereitete Cakeboard stellen.

Mit etwas weiterer Kuvertüre Baumwurzeln aufspritzen und diese etwas bearbeiten, bis sie in etwa wie knorrige Baumwurzeln aussehen.

Dann die restliche Deko:
Ein Stück weißen Modellier-Fondant im Durchmesser von ca. 4 cm (sollte gut in das ausgeschnittene Lock passen) zuerst zu einer ganz glatten Kugel formen, dann etwas flacher drücken und daraus einem Hasen-Po formen, ein ganz kleines Stück Fondant ebenfalls rund rollen und mit etwas Wasser oder Zuckerkleber befeuchtet als Schwänzchen oben drauf kleben. Zwei gleich große Stücke zu Hasenpfoten formen, vorne 2 Mal eindrücken und mit Akzenten von hellgrauem oder hellbraunem Fondant absetzen, damit die Pfoten echter aussehen.
Ein Stück grünen Modellier-Fondant dünn ausrollen und mit einem Pizzaschneider dünne Streifen als Gras abschneiden. Etwas antrocknen lassen.
Für einfache Röschen zunächst 5 kleine Kügelchen formen, diese jeweils platt drücken und etwas dünner formen, leicht überlappend in einer Reihe aneinander kleben und locker aufrollen.
Mit einem Cutter-Messer vorsichtig in der Mitte teilen und die Blütenblätter nach außen ausformen
-> ergibt jeweils 2 kleine Röschen.
Für Schmetterlinge farbigen Fondant dünn ausrollen und mit einem Fondant-Stempel/Ausstecher ausstechen. Diese in einem Eierbecher oder einer anderen kleinen Hohlform trocknen lassen. Evtl. noch etwas unterstützt von Zewastücken, damit die Flügel enger aneinander kommen und so fest werden.

Evtl. noch Restliches Fondant zu Eiern formen und ebenfalls antrocknen lassen.

Wenn die Fondant-Teile etwas angetrocknet sind, diese dekorativ an der Torte befestigen.

Fertig.



Guten Appetit!!

Schokokuss- oder Mohrenkopftorte

Immer wenn ich diese Torte mache, kommen bei mir Kindheits-Erinnerungen hoch.

Die ist super schnell und ohne backen zubereitet, wenn man einen fertig gebackenen Tortenboden zuhause hat.

Einfach Sahne schlagen und alles andere zusammen rühren und fertig.

Folgende Zutaten werden benötigt:

1 halben Bisquit-Boden (oder 3 Eier, getrennt, 1 Prise Salz, 100g Zucker, 75g Mehl, 1 Pck. Puddingpulver, 1/2 TL Backpulver)

Zutaten für die Creme: 
400g Sahne
2 Pck. Sahnesteif
2 EL Vanillezucker oder 2 Pck.
250g Magerquark
1 Pck. Sahnesteif
12 große Schokoküsse, dunkel
2 Dosen Mandarin-Orangen
etwas Mandarinen-Saft

Zubereitung:

Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen, dann langsam den Zucker einrieseln lassen und solange weiter schlagen bis der Eischnee ganz fest und glänzend geworden ist und keine Zuckerkristalle mehr zu sehen sind.
Eigelbe unter rühren. Mehl mit Puddingpulver und Backpulver mischen und kurz unter die Eischnee-Masse heben. In einer 26er Springform ca. 25 – 30 Min. backen. Auskühlen lassen.

Mandarinen abtropfen lassen und dabei etwas Saft auffangen. Saft mit etwas Wasser verdünnen und damit den Boden beträufeln. 12 schöne Mandarinenstücke aussuchen und beiseite stellen, die restlichen auf dem Bisquitboden verteilen.

Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen und bis zu Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Quark mit dem Sahnesteif cremig rühren.
Die Böden der Schokoküsse bündig an der Waffel abtrennen und ebenfalls zur Seite stellen. Die Schokoküsse ohne Waffel zum Quark geben und mit Hilfe eines großen Schneebesens vorsichtig unter heben. Anschließend die Sahne unterheben.
Die Sahnecreme hügelartig auf dem Boden verteilen und glatt streichen. Den Bisquit-Rand ebenfalls dünn damit bestreichen.
Dann die Mohrenkopfböden außen gleichmäßig verteilt (dient der Schnittführung) an den Rand drücken. Darüber die zurück behaltenen Mandarinen andrücken.
1 – 2 Std. im Kühlschrank kühlen lassen. Fertig.

Guten Appetit!!

Christstollen erzgebirgischer Art – nach einem Rezept vom Plötzblog

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Ein richtig guter Stollen ist echt was leckeres.

Leider ist es nicht so einfach dies zuhause so hinzubekommen, wie wir es von den gekauften Stollen aus dem Supermarkt gewohnt sind, aber ohne Glyzerin oder irgendwelche anderen künstlichen Feuchthaltemittelchen.

Ich denke hier habe ich (Link zum Original: Lutz Geißler, plötzblog.de) genau das richtige Rezept gefunden.

Uns hat der Stollen jedenfalls sehr gut geschmeckt, sogar gleich einen Tag nach dem Anschnitt, und er wird mit Sicherheit mit der Lagerung noch besser werden.
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Für 2 große Stollen oder 8 – 10 kleine benötigt Ihr:

Zutaten für die einzelnen Schritte:

Trockenfrüchtemischung:
400g Sultaninen
100g Zitronat
100g Orangeat
250 – 300g Rum

Butter-Gewürz-Mischung
150g Butter
180g Butterschmalz   oder statt dessen: 330g Butter
70g Feinzucker
50g flüssigen Honig
4g Christstollen-Gewürz
oder

Gewürzpulver einzeln: 1g Kardamom, 1g Muskatblüte, 1g Ziimt, 0,5g Piment, 0,5g Anis

Mehlkochstück:
80g Weizenmehl (405 oder 550)
360g Milch
8g Salz

Mandel-Quellstück:
70g Milch
160g gemahlene, blanchierte Mandeln
evtl. 3 – 4 Tropfen Bittermandel-Aroma
oder 180g ganze Mandeln + 5g Bittermandeln, überbrüht, enthäutet und geraspelt

Vorteig:
220g Weizenmehl (405 oder 550)
135g Milch
33g frische Hefe

Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
Butter-Gewürz-Mischung
360g Weizenmehl (405 oder 550)
Mandel-Quellstück
Trockenfrüchte-Mischung

nach dem Backen:
150 – 200g zerlassene Butter
150 – 200g feiner Zucker
ca. 200 – 250g Puderzucker

Zubereitung:

ca. 1 Tag vor der Teigzubereitung:
Die Trockenfrüchte in eine Schüssel mit dicht schließendem Deckel geben und mit dem Rum übergießen. Schüssel fest verschließen und schütteln. Früchte zwischen 12 – 24 Std. quellen lassen und während dessen ab und zu schütteln.

Butter mit den Gewürzen, dem Zucker und dem Honig kurz verkneten, entweder von Hand oder mit einem Mixer (TM: Stufe 3 auf Sicht miteinander mischen lassen). In eine kleine Schüssel umfüllen und für ca. 1 Tag im Kühlschrank reifen lassen.

ca. 4 Std. vor der Teigzubereitung:
Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch und dem Salz glatt rühren und unter rühren aufkochen lassen. Unter rühren 1-2 Min. weiter köcheln, bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (TM: 5 Min./100°/Stufe 3). Abdecken und für 3 – 4 Std. auskühlen lassen. Zur Verwendung sollte das Mehlkochstück Zimmertemperatur haben.

Ca. 1 Std. vor der Teigzubereitung:
Für das Mandelquellstück die geriebenen Mandeln  mit der heißen Milch übergießen, mischen und ca. 1 Std. quellen lassen.(Alternativ ganze Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, aus der braunen Haut schnipsen und mit einer Mühle fein raspeln und dann mit der heißen Milch vermischen.)
Für den Vorteig die Zutaten mit einander verkneten, entweder von Hand, mit einer Küchenmaschine (2 Min. Stufe 1, dann 5 Min. auf Stufe 2) oder mit dem Thermomix (2,5 Min./Teigknetstufe). Ca. 45 – 60 Min. bei Raumtemperatur auf das 3-fache Volumen aufgehen lassen.
Die Butter-Mischung ca. 1 Std. vor dem Kneten den Teiges aus dem Kühlschrank holen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter solle verformbar, kühl aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Teigzubereitung:
Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Butter-Mischung und das Mehl zusammen entweder von Hand oder in einer Küchenmaschine (3 Min. Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2) verkneten, bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist.
20 Min. Teigruhe bei Raumtemperatur.
Anschließend schonend die gut abgetropften Trockenfrüchte und das Mandelquellstück einarbeiten (langsamste Stufe oder von Hand –> der Teig darf beim einkneten nicht zerreißen).
Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen oder in 8 – 10 kleine Stücke, rund wirken, dann lang formen und mit dem Schluß nach oben in Formen legen oder einschneiden oder in die stollentypischen Form bringen.
30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. In den vorgeheizten Ofen (O-/U-Hitze 220° C, Umluft 200° C) schieben und die Temperatur um 40° herunterstellen. 55 Min. für 2 große Stollen, für 8 – 10 kleine ca. 30-40 Min.
Nach dem Backen die Stollen sofort, noch heiß, komplett mit Butter einstreichen oder besser noch in Butter tauchen und lückenlos mit feinem Zucker bestreuen. Dann mind. 12 Std. unbedeckt bei ca. 14 -16° C auskühlen lassen.
Kräftig mit Puderzucker bestäuben und in Stollentüten verpacken.
Vor dem Verzehr mindestens 3 – 4 Tage reifen lassen, traditionell 3 – 6 Wochen.

Guten Appetit!!

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Martina´s Kuchen Klassiker: Bienenstich

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Ein locker saftiger Boden mit einer leckeren Pudding-Sahne-Creme, getoppt mit einer knusprig splittrigen Bienenstick-Kruste. Einfach GÖTTLICH…….

Ach ja, ich gerate gerade mal wieder in´s schwärmen, aber Bienenstich ist einer meiner absoluten Lieblingskuchen. Ich finde ja, der Bienenstich gehört geadelt und sollte zur Rubrik der Torten gehören. Hier stimmt einfach das ganze Paket. Aber bevor ich euch nur den Mund wässrig mache, verrate ich lieber gleich das Rezept, damit Ihr starten könnt:

 Für ein komplettes Ofenblech benötigt Ihr:

(für eine 26-28er Springform, einfach Rezept halbieren)

Hefeteig:
700g Mehl, Type 405
140g weiche Butter
2 Eier, Gr. L
140g Zucker
1 TL Zitronenzucker oder 1 TL Zitronenschale
1 Pck. Vanillzucker oder 1 EL Vanillezucker, selbstgem.
1 gute Prise Salz
1 Würfel Hefe, 42g
270g kalte Milch

Topping:
110g Butter
150g Zucker
3 EL Honig
2 –3 EL Sahne
200g Mandelblättchen

Füllung:
800g Milch
2 Pck. Vanillpuddingpulver
5 EL Zucker
ODER: Wasser + Kaltcremepulver nach Packungsanweisung (ich verwende 640g Wasser + 288g Pulver, nämlich dieses hier:)
600g Sahne
3 Pck. Sahnesteif
3 Pck. Vanillzucker oder Vanillezucker selbstgem.

Zubereitung (Angaben für den TM 31):

Aus den aufgeführten Zutaten einen Hefeteig herstellen (alles in den Mixtopf geben 2,5 Min./Teigknetstufe). Teig in eine Schüssel geben und entweder mit einem Deckel möglichst luftdicht verschließen oder in eine Tüte packen die gut zugeknotet wird. Über Nacht oder für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Wenn man den Teig sofort verwenden möchte, nur ca. 30 Min. ruhen lassen.
Dann den Teig auf die gewünschte Blechgröße ausrollen und in die mit Backpapier ausgelegte Form geben.
Topping herstellen: Alle Zutaten bis auf die Mandeln in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen lassen, die Mandelblättchen zugeben und nochmals kurz aufwallen lassen. Dann die Masse gleichmäßig auf den Teig streichen. Nochmals 45 – 60 Min. gehen lassen und dann backen.

O-/U-Hitze bei 180° C für ca. 30-35 Min.
Umluft bei 160-165° C für ca. 28-35 Min.

Wenn der Bienenstich goldbraun geworden ist, herausnehmen und komplett auskühlen lassen.

Für die Füllung aus Milch, Zucker und Puddingpulver einen dicken Pudding kochen. Unter gelegentlichem Rühren komplett auskühlen lassen.
ODER: Aus Wasser und Cremepulver mit dem Rührgerät eine Kaltcreme herstellen.
Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Pudding komplett ausgekühlt und fest geworden ist, die Sahne unterheben. Erst mit einer kleinen Menge Sahne einen Masse-Angleich schaffen, dann vorsichtig die restliche Sahne unterheben.
Bei der Kaltcreme kann dieser Vorgang sofort nach Fertigstellung erfolgen. Fertige Creme in den Kühlschrank stellen.

Den erkalteten Bienenstich-Boden aus der Form und dann waagerecht durchschneiden. Den unteren Teil zurück in die Form geben, die Seite mit dem Bienenstich-Belag in die gewünschten Stücke schneiden. Es ist wichtig dies vor dem Zusammensetzen des Kuchen´s zu erledigen, da sonst die Füllung beim Schneiden herausquillt.
Puddingcreme gleichmäßig auf den Boden streichen und die Deckel-Stücke wieder aufsetzen. Etwas andrücken und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.

Vor dem servieren noch den Boden durchschneiden. Fertig!

Guten Appetit!!
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Mürbteig – einfach aber unendlich vielseitig

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Der Klassiker Mürbteig ist in fast jedem Haushalt vertreten, da er durch Veränderung der Menge an Zucker, Fett und Ei ganz einfach in etwas anderes verwandelt werden kann.
Der “normale” Mürbteig ist  DER Klassiker für alle Kuchenböden, wie Zwetschgen-, Apfel-, Käsekuchen usw. Durch weglassen des Zuckers und mit etwas mehr Salz ist er die perfekte Unterlage für Quiches und Gemüsekuchen.Flammendes Herz groß
Durch mehr Fett und Ei wird er zum Spritzteig für Flammende Herzen, Spritzgebäck, etc.
Auch Kekse, Cookies, Ausstecherle sind Mürbteige. Dann ist er ganz wichtig als Unterlage für Gebäcke wie z.B. Mandelecken, Nussecken, Nussknacker, usw., aber auch als Unterlage für Torten findet der Mürbteig Verwendung.
Da der Mürbteig nur aus wenigen Zutaten besteht, ist jede einzelne Komponente wichtig und verdient besondere Beachtung.
Zucker
Der Zucker sorgt natürlich für die Süßung des Mürbteigs, er hat aber auch direkte Auswirkung auf die Beschaffenheit des fertigen Gebäcks.
Ein geringer Zuckeranteil macht das Backwerk eher zarter und sandiger, was noch verstärkt wird, wenn Kristallzucker durch Puderzucker ersetzt wird.
Viel Zucker macht das Gebäck eher bruchunempfindlicher, es wird aber auch mürber und knuspriger.
Auch die Größe der Zuckerkristalle macht backtechnisch einen Unterschied. Je gröber die Kristalle sind, desto mehr treibt das Backwerk im Ofen auseinander, da diese im wasserarmen Mürbteig nicht vollständig gelöst werden können.
Fett
Da der Mürbteig einen hohen Fettanteil (ca. 20 – 40%) besitzt, ist das verwendete Fett sehr wichtig, da dadurch auch direkt die Qualität und der Geschmack des Gebäcks beeinflusst wird.
Bei hochwertigen Gebäcken, z.B. Spritzgebäck, Flammende Herzen, Mürbteig-Ausstecher (Spitzbuben, Pfauenaugen, etc.), ist Butter durch seinen besonderen Geschmack sicher die erste Wahl. Da Butter aber nicht die backtechnologischen Eigenschaften einer maßgeschneiderten Backmargarine hat, ist hier die Verarbeitung IMAG0448etwas anspruchsvoller. Die Rohstoffe sowie die fertigen Buttermürbteige müssen immer gut gekühlt und sollten kalt verarbeitet werden und dürfen vor allem nicht zu lange geknetet werden.
Wenn es mehr um die einfache Verarbeitbarkeit geht oder man einen “einfachen” Teig für “jeden Tag” braucht ist eine qualitativ hochwertige Backmargarine besser.
Teige mit niedrigerem Fettgehalt werden nicht so leicht überknetet und brandig und ergeben eher festere und knusprigere Gebäcke. Ein höherer Fettgehalt sorgt für eine zart mürbe, sandigere Struktur, wobei aber die Verarbeitung anspruchsvoller ist.
Mehl
Als dritte elementare Zutat hat Mehl die Aufgabe dem Teig die entsprechende Bindung und Stabilität beim2013-10-23 17.02.21 Backen zu geben.
Da Mürbteige empfindlich sind, dürfen Sie daher nicht zu lange geknetet werden, sonst trennt sich die Bindung zwischen Fett und Mehl auf, es wird Kleber gebildet und die Teige werden brüchig und brandig. Deshalb werden für Mürbteige eher kleberarme Mehle (Typ 405, spezielle kleberarme Keksmehle und zum Teil auch Stärke) verwendet, diese machen die Gebäcke zudem auch zarter.
EierErdbeer-Tartlett
Das Eigelb im Ei sorgt durch seinen Lecithingehalt für eine bessere Bindung des Fettes mit dem Flüssigkeitsanteil im Teig. Dadurch sorgt der Ei-Anteil auch nach dem Backen dafür, dass die Gebäcke nicht zu brüchig und empfindlich sind. Ein ausrollfähiger Mürbteig sollte daher immer einen gewissen Ei-Anteil aufweisen. Dies ist aber nicht für alle Mürbteige erforderlich, z.B. beim Streusel, da hier keine Bindung erwünscht ist.
Flüssigkeit
Bei einfachen Basismürbteigen kann Flüssigkeit, z.B. Milch oder Wasser, zugesetzt werden, entsprechend muß aber auch der Mehlanteil erhöht werden. Solche Mürbteige sind leichter und auch unempfindlicher gegen Durchfeuchtung, daher bestens als Obst oder Tortenboden geeignet.
Allerdings müssen Mürbteige mit Flüssigkeitsanteil chemisch gelockert werden (z.B. durch Backpulver, Natron oder Hirschhornsalz), da sie sonst schnell hart und zäh werden.
Triebmittel
Ohne Flüssigkeitsanteil benötigen Mürbteige kein Lockerungsmittel, da die Zutaten aus sich heraus bereits zu einer geringen Lockerung führen.
GewürzeHaferflockenkekse1
Diese kommen im Mürbteig durch den hohen Fettanteil als Geschmacksträger sehr gut zur Geltung. Deshalb sollten Gewürze hierfür möglichst hochwertig und natürlich sein. Auch sollte dem Mürbteig zur Abrundung des Geschmacks etwas Salz zugegeben werden. Vanille und Zitronenschale sorgen z.B. für eine Basis-Aromatisierung. Dies ist aber nicht zwingend nötig.
Weitere Gewürze werden vor allem gerne in der Weihnachtsbäckerei verwendet, z.B. Muskat, Kardamom, Makis, Zimt, Ingwer, Nelken, Anis, Piment, etc.

Rezepte
Basis-Mürbteig (geeignet für fast alle Anwendungen):IMAG0445
300g Mehl, Typ 405
140g Margarine oder Butter
80g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker oder 1 EL Vanillezucker, selbstgem.
1 Prise Salz (ca. 2g)
1 Ei, Gr. M (ca. 50g)
Feiner Mürbteig:2013-12-13 21.06.03
300g Mehl, Typ 405
150g Butter
100g Puderzucker
1 Ei, Gr. S (ca. 45g) oder 3 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker oder Vanillepaste oder Extrakt
Salz-Mürbteig2015-04-22 13.08.32
300g Mehl, Typ 405
200g Margarine
1 EL kaltes Wasser
1 TL Salz (6g)
Zubereitung (Angaben für TM 31)
Mehl zusammen mit dem Fett, dem Zucker und den Gewürzen in einem Mixer solange zerkleinern, bis das Ganze an feuchtes Mehl erinnert (5 Sek./Stufe 5). Ei oder Flüssigkeit zugeben und auf Sicht so lange weiter mixen, bis die Masse an Streusel erinnert (20-30 Sek./Stufe 4). Dann aus dem Mixer herausholen und nur kurz zusammen kneten bis ein Teigklos entstanden ist. Danach in den Kühlschrank, am besten für mehrere Stunden oder am Tag vorher herstellen.
Vor der Verarbeitung Stücke des Teigs fest mit dem Handballen auf die Arbeitsfläche drücken und vorwärts schieben. Diesen Prozess nur solange durchführen, bis sich der Teig zu einem geschmeidigen Klos vereint. Auf keinen Fall zu lange, da der Teig dann brandig und somit unbrauchbar wird.
Jetzt kann der Mürbteig ausgerollt und verarbeitet werden.

Viel Erfolg!!
2014-07-17 11.23.372014-07-17 11.24.132014-07-17 11.25.212014-07-17 11.27.14

Altdeutscher Rhabarberkuchen mit Mandelbaiser

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Heute backe ich einen Rhabarberkuchen nach einem Rezept das noch von meiner Oma stammt.
Der kleingeschnittene Rhabarber wird von einer luftigen Baisermasse umhüllt der durch die gemahlenen Mandeln einen angenehm nussigen Biss bekommt.
Dieser Rhabarberkuchen schmeckt total lecker einfach so, kann aber noch durch eine zusätzliche Baiser-Schicht zur Torte erhoben werden.
Luftig, locker und trotzdem mit Biss.

Für eine 26er Springform benötigt Ihr:20150627_175201
1 Portion Mürbteig
500g Rhabarber, geschält und klein geschnitten
6 Eier, Gr. M (oder 5 Eier, Gr. L), getrennt
1 Prise Salz
200g Zucker + 1 Vanillinzucker
100g Mandeln, gemahlen
evtl. 2 Eiweiß + 60-80g Zucker

Zubereitung
Mürbteig ausrollen und eine Springform damit auslegen.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Zucker nach und nach zugeben. Weiter schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Das merkt man daran, daß das Eiweiß sehr steif und glänzend geworden ist.
Eigelb mit den gemahlenen Mandeln zugeben und kurz unterrühren. Danach noch den Rhabarber unterheben.
Die Baisermasse in die mit Mürbteig ausgekleidete Springform geben und im vorgeheizten Backofen backen.
O-/U-Hitze: 180° C, Umluft 165° C für ca. 1 h – 1 h 10 Min.
Für die helle Baiserschicht, die zusätzlichen Eiweiß steif schlagen und dann den Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen bis der Zucker sich ganz gelöst hat. Auf den fertig gebackenen Kuchen aufstreichen und nochmals für 15 Min. backen.
Auskühlen lassen und servieren.

Guten Appetit!!
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Donauwelle

2014-01-17 16.57.39Heute gibt es mal einen Klassiker:
eine Donauwelle.

Mit saftig, leckeren Kirschen im Teig und Buttercreme und Schokoganache oben drauf.

Nicht unbedingt was für die schlanke Linie, dafür aber richtiges Soul-Food.

An Zutaten für einen Backrahmen (24×35 cm) benötigt Ihr:
260g Butter oder BackmargarineZutaten Donauwelle1
260g Zucker
2 TL selbstgem. Vanillezucker oder 2 Pck. Vanillinzucker
1 TL Zitronenzucker
1 gute Prise Salz
6 Eier, Gr. M
100g Butter oder Backmargarine, verflüssigt
100g Stärke
300g Mehl
2 gestr. TL Backpulver

Zutaten Donauwelle2

30g Backkakao
60g Milch
300g Kirschen, gefr.(oder abgetropft)

Buttercreme:
100g Buttercremepulver (gibt es hier:)
250g Wasser
250g Butter, weich



Zubereitung:
Boden
Butter, Zucker und Gewürze hell cremig rühren (3,5 Min./Stufe 4). Die Eier einzeln nach und nach zugeben und jedes Ei (25 Sek./Stufe 4) etwa 1 Minute unterrühren. Die verflüssigte, etwas abgekühlte Butter in dünnem Strahl (bei Stufe 3,5) bei laufender Maschine zugeben.
Die Stärke, das Mehl und das Backpulver zugeben und kurz (5 – 10 Sek./Stufe 4) unterrühren.
Die Hälfte des hellen Teiges in eine mit Backpapier ausgelegte Backform oder einen Backrahmen geben und glatt streichen.
Zum restlichen Teig Kakao und Milch zugeben und nochmals kurz (5-10 Sek./Stufe 4) unterrühren.
Den dunklen Teig auf dem hellen Teig im Backrahmen verteilen und ebenfall glatt streichen. Dann noch die Kirschen gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Backofen backen.
35 – 45 Min. bei 165° C Umluft oder 180° C O-/U-Hitze
                   ___________________________________________
Den Kuchen, wenn gewünscht, nach belieben tränken.
Eine Buttercreme nach dem bevorzugten Rezept herstellen oder mit Buttercremepulver und Wasser ein Basiscreme herstellen, weiche Butter unterschlagen und dann glatt auf dem Boden verteilen. Mindestens 2 Std. oder über Nacht im Kühlschrank absteifen lassen.
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Ganache:

200g Zartbitter-Kuvertüre oder Schokolade, klein gehackt
100g Sahne

Zubereitung:
Sahne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen (man sieht kleine Bläschen am Rand des Gefäßes), dann die zerkleinerte Kuvertüre zugeben. 3-4  Min. stehen lassen und glatt rühren.
Ganache auf den Kuchen geben und zügig glatt streichen. Dem Kuchen mit einem Zackenkamm das charakteristische Muster verleihen.
Nochmals im Kühlschrank fest werden lassen, dann kann der Kuchen angeschnitten und verzehrt werden.

Guten Apetitt!!
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Und hier noch das Video dazu:

Mini-Marmorküchle

Hallo Ihr Lieben,

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heute backe ich meine super leckeren Mini-Marmorkuchen.
Die sind besonders saftig und lecker.

Und was noch besser ist: diese werden tatsächlich noch besser und saftiger nach 1 bis 2 Tagen, wenn man sie gleich nach dem Auskühlen luftdicht in einer Box verstaut.

Hier das Rezept für eine 6er Mini-Guggelhupf-Backform:
130g Butter oder Backmargarine, weich
130g Zucker
1 TL Vanillezucker, selbstgem. oder 1 Pck. Vanillinzucker
1 TL Zitronen- oder Orangenzucker (oder Zitroback, etc.)
1 Prise Salz
3 Eier, Gr. M
50g Butter oder Backmargarine, geschmolzen (Mikrowelle oder Topf)
30g Speisestärke
170g Mehl
1 TL Backpulver

15g Backkakao
30g Milch

Butter, Zucker und Gewürze hell cremig rühren (3,5 Min./Stufe 4). Eier in eine Tasse schlagen, einzeln zugeben und jeweils mind. 1 Minute (im TM ca. 25 – 30 Sek.) unterrühren. Die geschmolzene, etwas abgekühlte Butter langsam zugeben (im TM durch den Deckel bei Stufe 3,5 langsam einlaufen lassen).
Stärke, Mehl und Backpulver zugeben und kurz unterrühren (Stufe 3 ca. 5 – 10 Sek.).
Die Hälfte des Teiges in ein kleine Schüssel umfüllen. Kakao und Milch zum Rest des Teiges geben und ebenfalls kurz unterrühren (nochmals ca. 5 – 10 Sek./Stufe 3-4).
Die 2. Häfte des Teiges ebenfalls in eine kleine Schüssel umfüllen und dann teelöffelweise in die Kuchenform einfüllen.
Immer abwechselnd hellen und dunklen Teig. Bei der 2. Lage gegenverkehrt: hellen auf dunklen und dunklen auf hellen Teig. Zum Schluß kann man die Teige noch mit einem Teelöffel etwas vermischen oder einfach so lassen, dann hat der fertige Kuchen eine Art Schachbrett-Muster.

Gebacken wird der Kuchen bei 165° C Umluft / 180° C O-/Unter-Hitze für 18 Min.

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Hier könnt Ihr Euch die Zubereitung anschauen:

Blumentorte – Geburtstagstorte für meine Mum

Die letzten Wochen war ich mit einem längeren Projekt beschäftigt, einer Geburts-Motiv-Torte für meinen Mutter.
Meine Mum liebt Blumen über alles, deshalb hatte ich die Idee ihr eine Torte zu backen die von außen wie ein Holzkübel mit Blumen aussieht.
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Hier seht Ihr das Endergebnis:

Also ich muß sagen, ich bin mit dem Aussehen der Torte ziemlich zufrieden.

Hier die Entstehung:
Da bei meiner Mum immer Nüsse im Kuchen sein müssen, damit ihr dieser schmeckt, habe ich mich für einen Nuss-Rührkuchen als Basis entschieden, gefüllt in Wickeltechnik (damit er Fondant tauglich wird) mit Haselnußsahne-Crème.
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Dann sah er überzogen mit einer
Zartbitter-Ganasch so aus:

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Meine erste Torte, die mit selbstgemachtem Gelatine-Fondant eingedeckt wurde.

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Damit die Torte am Ende wie ein Holzkübel aussieht, habe ich den Fondant erst vertikal, an einem Lineal entlang, mit einem Blatt-Veiner eingekerbt. Danach habe ich die charakter-istischen Linien freihand mit dem Veiner eingezeichnet. Das sah dann so aus:

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Dann kommt noch die Farbe ins Spiel: Erst braune Pastenfarbe in etwas Alkohol auflösen und die Torte ringsum komplett mit der verdünnten Farbe anmalen. Danach kam die Baummaserung bereits ganz gut zur Geltung.

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Danach noch die Oberseite anmalen, damit es aussah, wie Erde. Dafür habe ich einfach zu der verdünnten Braun noch etwas schwarze Pastenfarbe dazu gegeben. Das Ergebnis:

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Aus Resten des Fondant´s habe ich erst lange
Würste gerollt, die dann mit dem Rollholz flach gerollt
wurden. Mit einem langen Lineal gleich breite Streifen
ausgeschnitten und mit sehr stark verdünnter schwarzer
Pastenfarbe angemalt.

2014-10-12 13.01.28Mit der “Erde-Farbe” noch die Nägel aufgemalt
und der “Kübel” ist fertig. Jetzt nur noch die bereits früher hergestellten Blumen und Blätter eingesteckt…..

…….und vóila!!

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