Vesper-Brot – mit Roggen- und Weizensauerteig

Da meine Sauerteige einer dringenden Auffrischung bedurften, habe ich den Überschuß gleich mal in ein Brot verbacken.
Dieses Brot wird im geschlossenen Bräter gebacken und ist deshalb unglaublich saftig mit wattiger Krume, dabei super knusprig und trotzdem weich.

Bin sehr zufrieden was dabei raus gekommen ist.

Hier das Rezept für 1 Brot:

Weizensauerteig:
80g Weizenmehl, 1050
80g heißes Wasser
30g Anstellgut (sehr aktiv, evtl. Lievito Madre)

Roggensauerteig:
80g Roggenmehl, 1150
80g heißes Wasser
30g Anstellgut

Oder jeweils 190g fertiger Weizen- / Roggen-Sauerteig.

Altbrot-Brühstück:
75g getrocknetes Brot, fein gemahlen
225g kochendes Wasser

Hauptteig:
Beide Sauerteige
Altbrot-Brühstück
150g warmes Wasser
15g Öl
15g Salz
10g frische Hefe
1 geh. TL Backmalz
380g Weizenmehl, 1050
150g Hartweizengries
40g Roggenmehl, 1150

Zubereitung:

Entweder, so wie ich, fertige Sauerteige nehmen, oder wie oben angegeben zusammen rühren, für ca. 5 Std. angehen lassen und anschließend für 12 Std. in den Kühlschrank.

Das fein gemahlene Brot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut miteinander vermischen und anschließend abgedeckt für ca. 45 – 60 Min. quellen lassen.

Alle Zutaten zusammen in die Schüssel einer Küchenmaschine oder den Thermomix-Topf geben.
Dann für 5 Min. auf langsamer Stufe und anschließend 10 Min. auf Stufe 2 zu einem Teig kneten, bzw. 1 Minute Teigknetstufe, 15 Min. ruhen lassen und nochmals 2,5 Min./Teigknetstufe zu einem Teig kneten.
Anschließend 1 – 1 1/2 Std. gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, nach 30 Min. falten und dehnen.
Den Teig mit Roggenmehl rund wirken und mit Schluß nach unten 45 Min. in einem Gärkorb gehen lassen.

Backofen auf 250° C aufheizen.
Mit Schluß nach oben in einen Bräter mit Deckel geben.
Den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen, Themperatur auf 190° C Umluft / 210° C Ober-/U-Hitze zurück stellen und in ca. 50 – 55 Min. fertig backen.
Zum Schluß die Klopfprobe machen (Brot muß hohl klingen, sonst noch weiter backen).
Fertig.

Guten Appetit!!

Helles Landbrot mit mildem Weizensauerteig

Hier stelle ich Euch mein derzeitig absolutes Lieblingsbrot vor.

Das ist total luftig, fluffig mit einer lecker knusprigen Kruste und einer milden Säure durch den milden Weizensauer.

Der Weizensauerteig wird sehr trocken geführt und verleiht dem Brot dadurch einen super Ofentrieb mit mild-säuerlichem Aroma.

Ihr benötigt folgende Zutaten:

Sauerteig:

100g Weizenmehl Type 1050
50g heißes Wasser (ca. 60° C)
100g Weizensauer Anstellgut (TA 150), also ein bereits relativ fester Sauerteig

Hauptteig:

kpl. Sauerteig
850g Weizenmehl, Type 1050
20 – 25g Backmalz
600g Wasser
8g Frischhefe
20g Olivenöl
20g Salz

Die Sauerteigzutaten mit der Hand oder mit einem Löffel verkneten (wird sehr fest!) und 4 Std. auf der Heizung oder in einem warmem Raum (ca. 27° C) reifen lassen.

Alle Zutaten auf niedrigster Stufe 10 Min. lang verkneten lassen.

15 Minuten Teigruhe.

Nochmals für 10 Minuten kneten lassen auf niedrigster Stufe.

Den Teig abgedeckt für 3 Stunden gehen lassen. Während der ersten 2 Stunden den Teig alle 20 Minuten intensiv dehnen und falten (siehe auch mein Video: https://youtu.be/wh4iudwXbnA).

Dann entweder den Teig komplett rund wirken oder halbieren, rund wirken und dann schonend (zur Gaserhaltung) lang wirken. In einen bemehlten Gärkorb, mit Schluß nach oben, legen, ggf. die Nahtstelle mit Öl bestreichen und noch 30 Minuten, abgedeckt, bei Raumtemperatur, gehen lassen.

Backofen auf 250° C vorheizen.

Dann auf ein Backpapier stürzen, mit Mehl bestäuben, einschneiden und bei 250° C, fallend auf 210° C (O-/U-Hitze) oder 180° C (Umluft) für ca. 45 – 55 Min. backen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen und ggf. die Brote auseinander brechen. Das 2. Brot gleich, noch warm, einfrieren und wenn benötigt einfach auftauen lassen und genießen.


Guten Appetit!!


Dunkles Bauernbrot mit Autolyse

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Mmmmmhhhhh…… selbst gebackenes Brot frisch aus dem Ofen, dazu einen Klecks Butter oder einen anderen leckeren Aufstrich. Herz was willst du mehr.
Hier ist ein sehr leckeres Bauernbrot, das luftig und locker ist, aber gleichzeitig die rustikale Bodenständigkeit eines dunklen Roggenbrotes mitbringt.
Durch die hier durchgeführte Autolyse bekommt das Brot enorm viel Geschmack ohne sehr lange Gehzeit zudem wird das Volumen erhöht und die Kruste verbessert.

Hier das Rezept für 1 Brot       
125g Weizenmehl 1050                         
65g Roggenmehl 1150                          
280g Wasser                                              
                                                               
10g kaltes Wasser                                                                      
5g Puderzucker                                    
10g frische Hefe                                  
                                                             
125g Weizenmehl 1050                        
60g Roggenmehl 1150                           
1/2 TL Backmalz                                  
40g Sauerteigpulver                            
5g Butter                                              
8g Honig
9g Salz                                                  
                                                             
                                                             
bzw. 2 Brote oder 1 sehr großes                                                             
Sauerteig                                                           
80g Roggenmehl                                                                
50g Wasser                  
8g Anstellgut
! Alternativ dazu kann auch 80g Sauerteigpulver benutzt werden. Wasser dann dem Hauptteig zufügen

Hauptteig
250g Weizenmehl 1050
125g Roggenmehl 1150
500g kaltes Wasser

30g kaltes Wasser
10g Puderzucker
20g frische Hefe

250g Weizenmehl 1050
125g Roggenmehl 1150
Sauerteig
1 TL Backmalz
10g weiche Butter
16g Honig
18g Salz

Zubereitung:
Wenn man selbstgezogenen Sauerteig verwendet, muß man hierfür die Zutaten zusammenrühren und dann an einem warmen Ort 16 – 18 Std. reifen lassen.
Wenn man Sauerteigpulver verwendet kann man direkt starten. Zuerst die Zutaten für die Autolyse zusammen rühren (Hälfte der Mehle mit dem kompletten Wasser). Diesen sogenannten Nullteig läßt man dann ca. 30 Minuten quellen. Dann wird die Hefe in etwas Wasser mit dem Puderzucker aufgelöst. 10 Min. stehen lassen. Danach aus allen Zutaten, ohne das Salz, einen Teig kneten bis sich alle Zutaten zu einer Kugel zusammen gefügt haben. Dann wird das Salz langsam dazu gegeben. Jetzt noch fertig kneten, bis ein schön geschmeidiger Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.
Den Teig dann zunächst ca. 45 Minuten gehen lassen. Dann zu einer Kugel formen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Danach entweder zu einem langen Brotlaib oder einem runden Brot formen und entsprechend in einer langen Kapsel* oder einem Gärkörbchen nochmals 40 – 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Backofen vorheizen: O-/U-Hitze auf 250° C und Umluft auf 230° C mit Fettpfanne auf dem Boden des Ofens
Brot auf das Backblech legen, entweder mit Backfolie / Backpapier unterlegt, oder direkt auf dem Blech gebacken. Einschneiden oder mit dem Schluß nach oben, damit das Brot im Backofen schön aufreißen kann.
Vor dem einschießen gut mit Wasser einsprühen und eine Tasse Wasser auf das heiße Blech im Ofen schütten. Die Backofentür schnell schließen und nach ca. 10 Minuten kurz komplett öffnen, damit der Dampf abziehen kann und den Ofen auf 230° / 210° C zurückstellen und noch ca. 30 – 40 Min. fertig backen.

Guten Appetit!!
* Sollte man keinen Gärkorb besitzen, kann man für runde Brote auch eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegen oder den langen Brotlaib auf ein, mit einem bemehlten Geschirrtuch belegtes, Blech legen. Dann an den Längsseiten zusammengerollte Geschirrtücher unter das Geschirrtuch legen und mit dem Tuch vom Blech fixieren, so daß der Brotlaib gestützt wird.
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Quelle des Rezeptes